Anniskelukulttuuri ja ravintolaelämä, drinkille vai syömään

1700- ja 1800- luku, ylenpalttisuudesta täyskieltoon

Muistatko Suomen ensimmäisen, yhä toimivan ravintolan?
Onko kotisi läheisyydessä sijainnut krouveja, leipomoita tai muita ravitsemusliikkeitä?

Ruotsin alaisuudessa kyltittömät salakapakat rehottivat ylenpalttisine juomatarjoiluineen ja joskus yksinkertaista kotiruokaakin saattoi olla tarjolla. Pimeät ja tunkkaiset kellarikapakat saivat kuitenkin jäädä unholaan, kun Venäjän Keisarivallan alle siirtynyt Suomi haluttiin uudistaa matkailu- ja ravitsemisalan perusteita myöten 1800-luvun taitteessa.

Eurooppalaiset Krouvarit, sokerileipurit ja muut ruoka-alan ammattilaiset perustivat erilaisia ravitsemusliikkeitä sotilaskaupunkeihin matkallaan kansainväliseen Pietariin ja osa onneksi jäikin matkan varrelle. Ranskalaisen keittotaidon perusteet ja ravintolakulttuurin viimeisimmät muotivirtaukset tulivat jäädäkseen. Turun palon seurauksena Helsinkiin ajautuneet ravintola-alan ammattilaiset synnyttivät mm. Seurahuoneen, Kaivohuoneen, Esplanadin kappelin, Kämpin, Tornin ja asemaravintolan.

1800-luvun lopulla raittiusliike näivetti maaseutukievarit, mutta viinan kotipoltto, salakuljetus ja musta pörssi alkoivat kukoistaa. Lisäksi kaupunkien tapahtumaravintoloissa tarjoiltiin ”kovaa teetä” maitokannuista ja kahvikupeista. Yksityinen suomalaismedia Oy Suomen Yleisradio Ab kieltäytyi lähettämästä kieltolaki-myönteisiä uutisointeja ja tästä seurasi valtion haltuunotto.

Kohtuullisuus tarkoitti Lönnrotin mukaan tätä:
”Raittiuskerholaiset saavat päivittäin juoda kolme ruokaryyppyä tai neljä jos ruoaksi on kalaa (voisi kuvitella että aika usein sitten on, toim huom).
Aamun voi halutessaan aloittaa ryypyllä ja myös kello 11 ja 18 on ryyppy paikallaan.
Toteja voi juoda päivittäin, mutta ei kuitenkaan yli kahta, paitsi sokeripalan kanssa toki kolmannen.
Viiniä ja olutta raittiuskerholaiset saavat juoda ihan niin paljon kuin sielu sietää. ”
(Majamaa, R., Lönnrot, E. Valitut teokset 1. Kirjeet.)

Suomen metsästysmuseo. 1800-luku. Taskumatti.

Muistatko elämäsi ensimmäisen ravintola-vierailun?

Mitä söitte ja miltä tarjoilut maistuivat?
Oliko ravintolassa ruuhkaa ja miten liike oli sisustettu?
Entä miten asiakkaat olivat pukeutuneet?
Mitä materiaalia astiastot olivat?

Oliko ravintolassa käyminen tavanomaista perheessänne?
Koetko ravintolaruokailun olleen mahdollista vain rikkaimmille vai oliko kotiseudullasi edullisia ruokaloita myös työväenluokalle?
Oliko kaupungin ja maaseudun ravintola- ja anniskeluliiketoiminnassa mielestäsi eroja?

1930-1940-luvut, säännöstelyä ja kieltoja

Latonen, S. 1941. Kirjanen; Pula-ajan ruokaohjeita; Marttaliiton kirjasia nro 22.

Kieltolaki määritti vuosisadan alkua, mutta 30-luvulle tultaessa lama pakotti valtion määrittelemään uuden väkijuomalain uusien verotuslähteiden muodostamiseksi. Syntyi Oy alkoholiliike Ab, valtion omistama valmistaja, maahantuoja ja myyjä eli ALKO-monopoli, joka toimi yksinoikeudella alkoholin yksilöhaittojen minimoimiseksi ja yhteiskunnan tulojen maksimoimiseksi.

Millaisia muistoja sinulla herää kieltolaista?
Muistatko millaisia vaikutuksia ALKOLLA ja kansanhuoltolautakunnilla oli perheenne ravintolapalveluiden hyödyntämiseen?

Sotavuodet 1939-1944 olivat säännöstelyä niin raaka-aineiden kuin huvinpidonkin näkökulmasta. Säännöstelyrikollisuus ja mustan pörssin ravintola-toiminta kukoistivat, kun kansanhuoltolautakunnat asettivat elintarvikkeiden lisäksi veden, tekstiilit sekä pesuaineet ja sähkövalonkin kortille. Olutravintolat lakkautettiin raaka-ainepulassa ja tanssimista ja hauskan pitoa katsottiin pahalla. Viranomaiset määräsivät mitä, missä ja milloin tarjoiltiin ja tämä sai janoisimmat salakuljettamaan omat pullot ravintoloihin, mitkä sitten usein kuitenkin takavarikoitiin. Kaikki alkoholiverotulot ja kansan resurssit ohjattiin sodankäynnin tehostamiseen ja asiakkaille kerralla myytäviä alkoholimääriä pienennettiin entisestään.

Oliko tiskin alta ostaminen muita maksuvälineitä, kuin ostokorttia käyttäen tavallista?
Muistatko ostokorteista liikkuneen väärennöksiä ja mistä oli erityisesti puutosta?
Mitä tuonti-tuotteita jäit pula-aikana erityisesti kaipaamaan?

Etelä-Karjalan museo. 1942. Kunniakirja; maataloustuotteiden luovutusvelvollisuus 1941-1942; Paraisten kalkkivuori Oy: N saama kunniakirja. Kunniakirja. Paraisten Kalkkikivi Oy Lappeenrannan pitäjän Askolan kylästä on satokautena 1941-1942 ansiokkaalla tavalla täyttänyt maataloustuotteiden luovutusvelvollisuuden. Tämä kunniakirja on Askolan kartanolle annettu tunnustukseksi vaikeana ajankohtana suoritetusta esimerkillisestä ja tuloksellisesta toiminnasta Suomen itsenäisyyden lujittamiseksi ja sen onnellisen tulevaisuuden varmistamiseksi.

Osuiko perheenne kohdalle sota-aikana kunnia luovutusvelvollisuudesta maataloustuotteiden tai muiden resurssien suhteen?

Alkoholin haitoista haluttiin kyllä eroon kertaheitolla, mutta valtion kultamunia munivaa hanhea ei ollut varaa tappaa. Sota oli poikkeustila ja Alkosta kasvoi sotavuosina itsenäinen vallankäyttäjä. Se kontrolloi täydellisesti myös ravintoloiden alkoholin myyntiä ja määritteli elinkeinon harjoittajille täydellisen anniskelukorvauksen, mikäli tietty osuus myynnistä muodostuisi ruoasta. Tästä syystä ravintoloiden pöydät notkuivat syömättömistä anjovis-voileivistä sulkemisaikaan. Raittiusliike oli hävinnyt oman taistelunsa.

Muistatko mitä pula-ajan ravintoloissa tarjoiltiin? Perustuiko toiminta muonitukseen vai nautintoon?
Muistatko kotipolttoisten alkoholien valmistuksen ja myynnin olleen läsnä asuinseuduillasi?
Oliko toiminta arkista? Salailtiinko sitä?

1950-1990, uusia makuja, vapauksia ja kansainvälistymistä

Hintasäännöstely alkoi kuitenkin lopulta höllentyä vuoden 1952 kesäolympialaisten ja Suomen kansainvälistymisen myötä. Laivalastillinen Coca-Colaa tuli Suomeen ja kotimainen Long Drink eli lonkero lanseerattiin. Alkuun anniskelu oli kiellettyä baarijakkaroille ja vain pöydissä sai nauttia alkoholia. Miesten pukukoodi oli pikkutakki ja solmio sekä siistit kengät. Naisilta odotettiin yleisesti siistiä pukeutumista ja ilman sukkia tai sukkahousuja ei ollut asiaa ravintolaan. Myöskään ilman miestä naisten ei ollut sopivaa näyttäytyä ravintolassa. Naisten oikeudet juopotteluun ja muuhunkin hauskanpitoon riippuivat siitä, millaisiksi esivalta, isännät ja isät ne kulloinkin määrittelivät.

Millaista ohjelmistoa ravintoloissa ja anniskeluliikkeissä oli tarjolla?

60- ja 70-lukujen taitteessa Anniskelun ilmapiiri alkoi vapautua ja rennon ohjelmalliset illalliset nostivat päätään. Myös naiset saivat asioida anniskeluliikkeissä vailla miesseuralaista. Lisäksi uusi alkoholilaki salli oluen myynnin ruokakaupoissa ja kahviloissa. Autojen ja matkailun yleistyminen sekä yleinen elintason nousu arkipäiväistivät hotelli- ja ravintola-alan toimintaa ja Suomeen perustettiin pizzerioita, pihviravintoloita ja tavernoja.

Olivatko kaikki kansanryhmät tervetulleita esimerkiksi pizzerioihin? Entäpä pihviravintoloihin?
Muuttiko Jaakko ”Kokki-Kolmonen” käsitystäsi suomalaisesta gastronomiasta?
Millaista palvelua naiset saivat ravitsemusliikkeissä?
Oliko yhä olemassa hiljaisia sääntöjä, joita tuli noudattaa ravintolaan päästäkseen ja tarjoilua saadakseen? 

80- luvulla kehityssuuntaukset veivät yksilöllisempään ja ylellisempään suuntaan ja 90-luvun EU-jäsenyys mursi Alkon monopolin lisäksi paljon muitakin raskaita elinkeinon harjoittamisen rajoitteita. Yksi yhtenäinen Eurooppa mahdollisti edullisemmat raaka-aineet sekä työntekijä-kulut ja ruoanlaitossa alettiin painottaa keveyttä ja terveellisyyttä nautinnon lisäksi.

Milloin kävit ensimmäistä kertaa nauttimassa Ruotsinlaivojen notkuvista buffet-pöydistä ja viinitarjoilusta? Entäpä pikaruoasta hampurilaisravintoloissa?

2000-luku, alkoholiton-sukupolvi ja kestävän kehityksen mukainen yhteisö-yrittäjyys

Vaikka alkoholin kulutus etenkin nuoremman väestön keskuudessa on vähentynyt merkittävästi, oluen saatavuuden ja ravintoloiden aukioloaikojen rajoittamista harjoitetaan edelleen ja keskustelu alkoholin haitoista jatkuu. Pikaruokaravintolat ovat hektisen arjen tukena ja gastronomiset viiden tähden toimijat painottavat palvelua, osallistamista ja elämyksellisyyttä rentoutumiskeinona.

Oletko vieraillut koskaan tunnetun keittiömestarin Michelin-tason ravintolassa? Entäpä osallistunut elämysruokakurssille?

Warius N. 2015. Ravintolakoulu Perho, keittiö; lähikuva, kokkiopiskelija ja valmiita annoksia.

2020 Korona–pandemia sulkee Suomen ja ravintola-elinkeinon harjoittaminen siirtyy ruoan puolesta kotiinkuljetuksiin ja anniskelupaikkojen sisäänpääsy edellyttää Korona-rokotus -todistusta. Pandemian jälkeisenä aikana ruoan ja muiden ostosten kotiinkuljetukset ovat tulleet jäädäkseen, vaikka kansa onkin löytänyt kokoontumispaikkansa hyvän ruoan ja juoman äärellä uudelleen. Yhä useammat ilmastotietoiset yrittäjät ajavat yhteisöllisempää tapaa toimia.

Oletko tarkistanut ravintolan aukioloaikoja, arvosteluja, ruokalistaa tai raaka-aineiden alkuperää internetistä tietokoneella tai älypuhelimella?

Oletko tilannut ravintolaruokaa tai alkoholia kotiinkuljetuksella?

Ahlgren Matti, 2010. Karl Fazer Café, tuotetiski; lähikuva, salaattiannoksia.

Lähteet

Muut kuin kuvalähteet

Alkoholilaki. Saatavissa: https://finlex.fi/fi/laki/ajantasa/2017/20171102 [viitattu 27.5.2024].

Catani, J. 2014. Syömään vai drinkille? Suomalaista ravintolakulttuuria. Otavan kirjapaino Oy.

Hirn, S. 2007. Huvia ja herkkuja, helsinkiläistä hotelli- ja ravintolaelämää ennen itsenäisyyden alkua. Karisto Oy:n kirjapaino.

Mustonen, P. 1990. Ravintolaelämää, kulttuurikuvia, nostalgiaa, kulinarismia. Painokaari Oy.

Pulkkinen, J. 2015. Kieltolaki. Bookwell Oy.

Sillanpää, S. 2002. Säännöstelty huvi, suomalainen ravintola 1900-luvulla. Otavan Kirjapaino Oy.

Sosiaali- ja terveysministeriö. 2001. 2000-luvun alkoholiohjelma, yhteistyötä ja vastuuta. Työryhmämuistio nro 29. PDF-dokumentti. Saatavissa: https://julkaisut.valtioneuvosto.fi/bitstream/handle/10024/73914/TRM200029.pdf;jsessionid=55CE48087383BBC8FB91C0AD79F8DDEA?sequence=2 [viitattu 27.5.2024].

Vilkuna, K. 2015. Juomareiden valtakunta, 1500-1850. Bookwell Oy.